Roher Honig: Was hinter dem Begriff steckt

Roher Honig meint meist Honig, der nicht stark erhitzt und nicht fein gefiltert wurde. In Deutschland ist das im Grunde bei jedem Honig so, denn die Honigverordnung erlaubt keine Zusätze und kein Erhitzen, das die natürlichen Enzyme zerstört. Eine eigene rechtliche Definition für „roh“ gibt es nicht. Auf englischen Etiketten steht dafür „Raw Honey“. Ich bin Marco Kaluscha von ElbeImker, und mich interessiert bei jedem Lebensmittel, wie es verarbeitet wurde. Das stammt noch aus meiner Zeit in der Profiküche. Beim Honig macht es einen Unterschied, ob wir über das Schleudern, das Rühren oder das spätere Erwärmen sprechen. Das Wort „roh“ erklärt diese Schritte nicht.

Roher Honig auf einen Blick

• „Roher Honig“ und „Raw Honey“ sind keine rechtlich definierten Kategorien. In Deutschland ist im Grunde jeder Honig roh und kalt geschleudert, deshalb darf man damit nicht extra werben.
• Starke oder lange Erwärmung kann Aroma und Enzymaktivität verändern.
• Festen Honig zu Hause langsam im Wasserbad bei höchstens 35 °C verflüssigen.
• Cremiger Honig enthält feine Kristalle; Wabenhonig bleibt ungeschleudert in der Wabe.
• Die Naturhonige von ElbeImker bleiben naturbelassen und ohne Zusätze, abgefüllt wird von Hand.

Was ist roher Honig?

Anbieter nennen Honig meist „roh“, wenn er nicht stark erhitzt und nicht fein gefiltert wurde. Für Honig, der in Deutschland als Honig verkauft wird, ist das ohnehin die Regel. Als Imker sage ich deshalb: Roher Honig ist bei uns jeder Honig.

Bei einem Ei ist klar, was „roh“ bedeutet. Beim Honig hilft der Vergleich wenig. Die Bienen lagern ihn in den Waben ein. Der Imker kann ihn daraus schleudern oder direkt in der Wabe anbieten. Gekocht werden muss er für den Weg ins Glas üblicherweise nicht.

Auch beim Filtern lohnt sich ein genauer Blick. Ein Sieb hält etwa Wachsteilchen zurück. Eine besonders feine Filterung kann auch natürliche Bestandteile wie Pollen entfernen. Ein gesiebter Honig wurde also nicht zwangsläufig fein gefiltert. Und „ungefiltert“ bedeutet nicht, dass er noch in der Wabe steckt.

Unsere Naturhonige sind naturbelassen und ohne Zusatzstoffe. Wir füllen sie in Kollmar von Hand ab. Das sind die Angaben, mit denen wir unseren Honig bei ElbeImker beschreiben. Gemeint ist im Grunde naturbelassener Honig, also Honig ohne Zusätze und ohne starke Erwärmung.

Ist „roh“ ein geschützter Begriff?

Nein, „roh“ und „Raw“ sind in Deutschland keine rechtlich definierten Honigkategorien. Weil die Honigverordnung für jeden Honig gilt, beschreibt „roh“ nur, was ohnehin selbstverständlich ist. Mit Selbstverständlichkeiten darf kein Lebensmittel werben. Deshalb steht bei ElbeImker nirgends „roh“ auf dem Glas.

Die Honigverordnung gilt unabhängig davon, ob „Raw Honey“ auf dem Glas steht. Sie legt fest, wie Honig beschaffen sein muss. Andere Stoffe dürfen ihm nicht zugesetzt werden. Auch für den Umgang mit honigeigenen Bestandteilen wie Pollen gibt es Vorgaben.

„Roh“ ersetzt diese Anforderungen nicht. Das Wort verrät dir außerdem weder das Ursprungsland noch die Blüten, von denen der Honig stammt. Dafür brauchst du andere Angaben auf dem Etikett.

Ich würde beim Einkauf nach den einzelnen Arbeitsschritten fragen. „Geschleudert“ erklärt die Gewinnung, „cremig gerührt“ die Bearbeitung für eine streichfähige Konsistenz. Bei Wabenhonig bleibt der Honig in den Zellen. Mit solchen Beschreibungen kannst du dir vorstellen, was zwischen Bienenstock und Glas passiert.

Was passiert, wenn Honig erhitzt wird?

Erwärmen macht festen Honig wieder flüssiger. Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Erwärmung können sich aber auch das Aroma und die Aktivität natürlicher Enzyme verändern.

Für gewöhnlichen Speisehonig schreibt die Honigverordnung vor, dass seine Enzyme durch Erhitzen nicht erheblich oder vollständig inaktiviert werden dürfen. Für Backhonig gelten eigene Vorgaben. Eine pauschale gesetzliche Höchsttemperatur für jeden Arbeitsschritt nennt diese Anforderung nicht.

Wenn dein Honig zu Hause fest geworden ist, kannst du ihn langsam im Wasserbad bei höchstens 35 °C verflüssigen:

1. Stelle das Honigglas in ein Gefäß mit warmem Wasser. Achte darauf, dass kein Wasser in den Honig gelangt.
2. Miss die Wassertemperatur mit einem Thermometer. Sie soll höchstens 35 °C betragen.
3. Rühre gelegentlich mit einem sauberen, trockenen Löffel um. Sobald der Honig die gewünschte Konsistenz hat, nimmst du das Glas heraus.

Lass ihm Zeit. Mehr Hitze macht die Sache zwar schneller, behandelt den Honig aber weniger schonend. Die 35 °C sind eine Empfehlung für dieses Wasserbad zu Hause. Sie sind keine allgemeine Temperaturgrenze aus der Honigverordnung. Wenn du Honig erhitzen willst, etwa zum Backen, geht dabei ein Teil seines feinen Aromas verloren.

Kaltgeschleudert, cremig gerührt: Was die Begriffe bedeuten

„Kaltgeschleudert“ beschreibt die Gewinnung aus der Wabe, „cremig gerührt“ die Bearbeitung für eine bestimmte Konsistenz. Keiner der Begriffe belegt, dass ein Honig nie erwärmt wurde.

In der Schleuder drehen sich die Waben. Die Fliehkraft holt den Honig aus den geöffneten Zellen, ohne dass beim Schleudern nennenswerte Wärme entsteht. Honig wird also immer kalt geschleudert, das setzt die Honigverordnung voraus. Ein „kaltgeschleudert“ auf dem Etikett beschreibt deshalb den Normalfall, und über die spätere Lagerung oder Abfüllung sagt das Wort ohnehin nichts aus. Bei ElbeImker verwenden wir solche Begriffe nicht.

Beim Rühren geht es um die Kristalle. Fast jeder Honig wird mit der Zeit fest, Rapshonig besonders schnell. Lange flüssig bleibt eigentlich nur Akazienhonig. Fester Honig ist deshalb kein Mangel, sondern ein Zeichen für echten Honig. Gezieltes Rühren während der Kristallisation hilft, eine feine, streichfähige Konsistenz zu erreichen. Die Kristalle bleiben dabei im Honig. Sie sind klein und gleichmäßig verteilt.

Für cremigen Honig braucht es also weder Sahne noch andere Zutaten. Unser Sommerblütenhonig ist fein-cremig und mild. Als ehemaliger Küchenchef achte ich auch auf diese Unterschiede. Ein Honig zum Verstreichen fühlt sich auf dem Löffel anders an als ein flüssiger. Ob er echt ist, lässt sich an der Konsistenz allein aber nicht erkennen. Kaltgeschleuderter Honig ist bei mir also schlicht jeder Honig.

Wabenhonig: Honig, wie ihn die Bienen bauen

Wabenhonig ist ungeschleuderter Honig in seiner Wabe aus reinem Bienenwachs. Du bekommst ihn in seiner ursprünglichsten Angebotsform und isst die Wabe mit.

Wenn du ein Stück mit dem Messer abtrennst, schneidest du die gefüllten Zellen auf. Honig und Wachs landen zusammen auf dem Teller. Nimm zum Probieren erst einmal ein kleines Stück. So lernst du kennen, wie sich die Wabe beim Essen anfühlt.

Unser Wabenhonig kommt aus den Bienenvölkern in der Elbmarsch. In Kollmar füllen wir ihn von Hand ab, in Portionen mit 150 g und 500 g. Außerdem gibt es „Wabe im Sommerblütenhonig“.

Wenn du Honig einmal direkt aus seinen Zellen probieren möchtest, passt Wabenhonig dafür. Die Bezeichnung sagt dir bereits, was du bekommst. Dafür braucht es den Zusatz „roh“ nicht.

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